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Le logo de la ville de Roquefort . Site préhistorique, siège de l'amicale club des mangeurs de fromage de Roquefort. Visite des caves d'affinage. Notre Maurice Astruc national avec ses belles moustaches a fait connaître le travail d'affineur et comme on dit "vu à la TV" |
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Le voilà
donc notre |
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Roquefort
la Légende:
Un jeune berger gardait son troupeau sur le Combalou. Vint à
passer une jeune bergère de la ferme voisine, notre jeune berger
en oublia son déjeuner composé de pain de seigle
et de caillé dans une enfractuosité du rocher,
et partit lui chanter fleurette. De retour quelques jours plus tard,
à ce même endroit, il y découvre son fromage :
celui-ci avait bien changé. Il était recouvert d'une
pellicule verte. Le Berger le goutta et le trouva très bon
: ainsi, le Roquefort venait de naître.
La Naissance: Il y à 220
millions d'années, les premières traces de vies sont
apparues sur le site actuel de Roquefort : le premier habitant:
le plésiosaure (sorte de reptile marin). Un peu lourd le locataire
!! Puis il y a 170 millions d'années , effondrement du site
et formation de la montagne du Combalou, à ce moment
la montagne se désagrège et se fissure, les fleurines
se dessinent et la configuration actuelle du paysage apparait.
Le Combalou zone A.O.C. : 2 km de long, 300 m de large, 300 m
de profondeur.
Une fleurine
Histoire
des Caves:
Le Roquefort : 1) du lait de brebis 2) du pénicilium roquefortis
3) les caves de Roquefort
Les Brebis: principalement de race Lacaune, paissant dans les herbes
rares des grands causses: le Causse noir, le Causse méjan,
le Causse de Sauveterre, le Causse du Larzac.
La période de production: de janvier à juin, en moyenne
2 litres par jour.
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Le
pénicilium Roquefortis:
C'est un champignon microscopique que l'on trouve naturellement en cave de Roquefort. Il est récupéré en utilisant du pain de seigle qui se recouvre d'une pellicule de pénicilium. Aujourd'hui tout ce fait en laboratoire, il y à environ 800 espèces, et dans chaque cave on obtient un goût différent avec le choix du champignon. Pour ce faire, le pain est réduit en poudre et centrifugé pour séparer le produit. Le dosage moyen est de 4 g pour 5000 litres de lait 
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Le lait est récolté et apporté dans la laiterie ( St Affrique et Réquista). Il est traité avec de la présure et le pénicilium est ajouté. Il part en cave au bout de 10 jours et son poid est d'environ 3 kilos.
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Les
Caves de Roqueforts :
En cours de fermentation la température de la cave peut atteindre 13-14 degrés. Pour la refroidir on ouvre les trappes des fleurines qui règlent naturellement la ventilation et donc par conséquence la température. Avant de mettre le fromage en cave, celui-ci est percé de part en part par 48 aiguilles puis il est placé sur les étagères pendant 3 à 4 semaines. Il sera contrôlé par le Maître Affineur et s'il est jugé correct, sera placé dans les chambres froides pour subir le second affinage (durée moyenne de trois mois). Le fromage sera emballé dans des feuilles d'étain (travail effectué à la main par des "cabanières") qui, par sa propriété micro-poreuse laisse passer l'air et le gaz carbonique. En fin d'affinage, il pésera alors environ 2,2 à 2,4 kilo est sera mis à la vente. |
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Une
machine à piquer:
certe un peu ancienne. |
Lien
vers les sites:
 
    
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Site sur Roquefort: www.millau-clic.com/tourisme/roquefort/